Kategori: Guider

1. Veden, allt börjar med veden. Torr björkved är enklast att få tag på och brinner bäst. Även andra Svenska träslag som bok, lönn, ek, rönn och ask har höga brännvärden och ger höga temperaturer.
2.  Börja i god tid och elda igång ugnen långsamt. Börja att tända ett par mindre vedträn i mitten av ugnsgolvet, lägg på lite mer ved och stäng ugnsluckan mellan varven. En infraröd termometer är ett bra verktyg för att hålla koll på när temperaturen närmar sig optimal nivå. När du fått upp ugnen i lagom temperatur ca 350-380 grader så skjuter du veden åt sidan, sopar av bakbordet.
3. Rätt temperatur på stenen kan inte betonas nog. Vi rekommenderar att du håller dig kring 400 grader.  kontrollera hela tiden, gärna med en infraröd termometer och fyll på med färsk ved vid behov.
4.  Snurra pizzan och glöm inte att delen som är närmast elden bakas fortare än den andra. Snurra pizzan därför ofta så att du har koll på hur det bakas.
5. Degen, prova olika degrecept och hitta ett som passar din ugn, din bakstil och framförallt din personliga smak. Vi rekommenderar att börja med vårt 24 timmars recept som du finner under guiderna på pizzashoppen.se

LYCKA TILL!

För att lyckas med att göra en riktigt bra Napolitansk pizza är grundregeln att förstå bakningsprocessen. Vårt tips är därför att stegvis följa receptet noggrant för att lära dig hur degen reagerar vid jäsning och få en känsla vid utbakning. Sedan återstår det bara att öva, öva och öva. Det kommer säkerligen bli fel både en och två gånger, men det är av misstagen som du lär dig. Det har vi själva fått erfara många gånger under åren som vi bakat pizza. Vi har vänt det till något positivt för att bli ännu bättre. När du känner dig trygg med bakningen så kan det vara spännande att laborera sig fram genom att testa nya mjölsorter och variera vattenmängden. Vi får ofta frågor kring skillnaden mellan olika mjölsorter och därför har vi gjort denna guide för att underlätta för dig, lycka till med bakningen!

Caputo Pizzeria

Caputo Pizzeria är den mjölsort som används för att göra en klassisk Napolitansk pizza. Mjölet ger en mjuk och hållbar deg som bibehåller både smak och luftighet. Vi tycker mjölet passar utmärkt för recept med lång jäsningstid. Vi upplever att det absorberar vattnet på ett bra sätt och kan bakas i högre temperatur.  Vi rekommenderar dig att börja testa denna mjölsort då det är ”grunden” till recepten för en Napolitansk pizza, inklusive vårt eget recept. Dessutom består mjölet av 100% naturliga råvaror utan tillsatser och konserveringsmedel och används på flertalet pizzerior i Italien.

Protein: 12,50%

W260/270

Vatten vid bakning: 660 gram / 1 kilo

Caputo Nuuvola

Om du uppskattar en luftig pizza med höga kanter så är denna mjölsort ett säkert kort. Det innehåller mycket gluten och ger en mjuk pizza med hög fermentering. Den är perfekt för lätta degar och det är en sort som vi gillar att variera med när vi bakar. Det går även bra att tillsätta lite mer vatten ca 1%.

Protein: 13,50%

W320/340

Vatten vid bakning: 660 – 670 gram / 1 kilo

Caputo Cuoco

Denna mjölsort påminner om Caputo Pizzeria men vi upplever en annan ton i smaken. Mjölet innehåller elastiskt gluten och mjuk stärkelse som ger lätta degar med utmärkt återfuktning och jäsning. Det vi vill uppmana om är att degen kan uppfattas som ”blöt”. Det kan bidra till svår utbakning och risk för att misslyckas med degen vid utbakning. Men ge inte upp, utan testa igen för resultatet blir grymt när du väl lyckas!

Protein: 13%

W300/320

Vatten vid bakning: 660

gram / 1 kilo

Tips och tricks för att lyckas med utbakningen

Förbered ytan där du skall arbeta genom att lägga fram bakbord eller rensa bort på bänkskivan. Ta fram ingredienserna, verktyg mm. Vi brukar fylla upp en skål eller djup tallrik med mjöl, vilket mjöl beror på egna preferenser, en del föredrar samma mjöl du bakat på och en del durumvetemjöl. Vi tar vad som finns inom räckhåll. Därefter lyfter du varsamt upp degen från deglådan med hjälp av en degskrapa (både låda och skrapa finns i shoppen), för att behålla den runda formen från jäsningen. Använder du plastlådor så lägger du mjöl på degen och sedan vänder du den upp och ner samtidigt som du snurrar och lossar degen från lådan med fingrarna, sedan låter du den falla ner i mjölet.

I mjölet kan du sedan vända runt den och låta den täckas i mjöl, därefter lägger du den på bakbordet och börjar bearbeta degen med fingrarna. Nu börjar det svåra och tro mig när jag säger att detta blir så otroligt mycket enklare ju fler pizzor du bakat.

Böj försiktigt upp fingerspetsarna så att du trycker ut degen med ytan mellan fingerspetsarna och handen, använder man för mycket fingerspets kan det lättare gå hål på degen. Snurra och vänd pizzan tills du nått en lagomt rund och fin pizza med lite kanter. Den behöver inte bli mycket större än 20-25 cm i detta läget.

Skaka av överflödigt mjöl (onödigt mycket mjöl bränns i ugnen och ger en sur och bitter smak) och börja toppa degen med dina ingredienser.

Dags att få upp degen på spaden och här finns det flera skolor och vi tillämpar allt som oftast den klassiska napoletanska metoden med två händer “dra” upp pizzan på spaden. Ett alternativ kan vara att skjuta in spaden under pizzan. Oavsett så måste momentet göras med självförtroende och i ett svep. Övning ger färdighet! Lycka till!